Kantarellpytt med sidfläsk, picklade polkabetor och senapsaioli

04 Mar Kantarellpytt med sidfläsk, picklade polkabetor och senapsaioli

4 personer

• 1 l, ca 300 g gula kantareller eller annan god svamp
• 2 msk smör
• 250 g rimmat sidfläsk
• 1 bit, ca 150 g rotselleri
• 1 stor morot
• 2 dm purjolök
• 1 zucchini
• 1 msk honung
• 1 tsk kummin
• Salt och nymalen svartpeppar
• 1 knippe bladpersilja

Picklade polkabetor:

• 2-3 polkabetor (röd- eller gulbetor gÃ¥r ocksÃ¥ bra)
• 2 msk ättika
• 4 msk honung, sukrin eller björksocker
• 1 dl vatten

Senapsaioli:

• 1 ägg
• 2 msk diljonsenap
• 1 msk vitvinsvinäger
• 1,5 dl mild olivolja
• Salt och peppar

Att servera till:
Rå äggula eller stekt ägg

Gör så här

Förväll svampen i en torr stekpanna på medelvärme till all vätska kokat av. Skär sidfläsket i små tärningar. Tillsätt smör och sidfläsk till svampen och höj temperaturen, fräs så att både svamp och sidfläsk får färg i ca 10 minuter. Under tiden: skala och skär rotselleri och morot i tärningar. Koka upp i lättsaltat vatten och låt koka ca 10 minuter, häll av i durkslag. Strimla purjolöken och skär zucchinin i tärningar och tillsätt i pannan tillsammans med honung, timjan och kummin, låt gå med ett par minuter. Ha till sist i rotfrukterna och låt de fräsa med i ytterligare några minuter till alla grönsaker har fått färg och börjat mjukna. Smaka av pytten med salt och rikligt med nymalen svartpeppar. Strö över klippt bladpersilja vid servering.

Picklade polkabetor: Skala polkabetorna och skär dem mycket tunt, gärna med mandolin och lägg i en skål. Kola upp ättika, socker och vatten i en liten kastrull. Slå lagen på betorna och låt svalna i kyl. De är klara på ca en timme.

Senapsaioli: Knäck ägget i en hög bunke, ta med hela gulan och hälften av vitan. Tillsätt senap och vinäger. Mixa med mixerstav och tillsätt oljan under mixning. Smaka av med salt och peppar. Låt stå kallt till servering.

Servera kantarellpytten med en rå äggula, alternativt stekt ägg och tillbehören.